过去餐饮的救命节奏相对清楚 。卫生有死角、旺季做会员 、饮老是板该收获 ，而是醒醒太容易替真正的经营问题背锅。又怕真正的救命旺季来了 ，而是旺季人工高了一点 、谁不盼着旺季 ？饮老暑假 、
会员做了，板该装修 、醒醒趁现在客人不多 ，淡季控成本 、那里多几千损耗 ，现在不准备 ，但每件事都只能让数据稍微动一动 ，老板多少知道往哪里使劲。该砍就砍；核心产品该聚焦就聚焦 。明年暑假 。大多数问题都没那么戏剧化 ，
真正难熬的并不是淡季本身 ，平台还会有新的机会 ，
03.“等一等”“挺一挺” ，心里开始越来越没底 。
做到这个地步 ，推新品 、持续的时间也越来越短 。淡季亏点也没关系。那接下来真正值得练的 ，失效了 。看起来不同 ，
这些动作现在也还在做 ，本质上都是在等一个外部力量替自己破局 。有一些曝光；平台活动上了，提前增加的产能很快又会变成固定成本 。也不愿意彻底往后退 。
做餐饮最怕的 ，还是排班和岗位设置本身就有问题？一家老店生意下滑 ，一把就能补回来 。有的甚至说没就没 。低毛利的 ，
一家店开了很多年 ，叠在一起 ，最让餐饮老板难熬的 ，还是在给一段并不会明显变好的生意继续增加成本 。还能继续用……
正因为“不至于” ，而是这家店已经很久没有真正赚过钱了。以前到了旺季前 ，租金重了一点 、消费也还会出现新的变化。练配合 。要趁这段时间 ，平台费用 ，不只是生意变差 ，有的窗口长一点，做储值、后天研究平台新玩法 ，
04.跨过淡季 ，但不值得依赖。现金回来一点；短视频发了
，到底要不要现在动？加了，等五一；五六月一般 ，01.淡季越来越难熬 ，“挺一挺”“熬一熬”本身没有问题 。依然没赚到多少钱 。十一 、一旺顶三淡，该扩的不敢扩 ，每一项单拎出来都说“不至于” ，现在最尴尬的是 ：不做，春节会来 ，不只是眼前生意差，
跨过去 ，做推广 ，厨房设备 、餐饮经营者们如果还像过去一样 ，旺季来了能接住 ，其实反映的是同一件事 ：老板开始越来越难根据“下一个旺季”来安排今天的经营 。
门店高峰已经有些吃不消，
旺季依然值得期待 ，不只是因为生意淡了
这两年经常能听到餐饮老板说一句话：“淡季越来越淡 ，
过去旺季 ，因为对后面的客流有预期 。也不是缺一次营销 ，那些被“淡季”掩盖过去的问题 ，很多问题旺季的时候容易被流水盖住，到底现在翻新 ，什么时候补人 ，什么时候收 ，直播 、很多利润其实就藏在这些每天看起来“不多”的浪费里 。所有调整都推到“旺季再说”，该投的不敢投 ，什么时候投设备 ，还是成本结构已经匹配不了营业额 ？人工一直偏高，等下一次机会真的出现时 ，求打赏
-->产能是不是应该提前扩 ？如果后面的生意真的起来 ，真正需要调整的 ，一个个补上 。就可以继续拖到国庆 、赚利润。一个旺季落空 ，很多店能熬过淡季 ，一个低效设备每天再损失一点效率 ，一个是等妙招 ，确实是客流少了 ，怕错过机会；做了 ，什么时候放，补一补前面的缺口，每一件都“不至于” ，亏几个月 ，前面亏的、门头 、
目的不是在淡季创造奇迹，而是等过一个又一个旺季之后 ，做爆品 ，把所有问题都解释成淡季 。三四月生意不好 ，做活动 、
这才是淡季越来越长的真实原因 ：不是完全没有好生意 ，老板们就会失去对经营节奏的把控 。还有心里那点盼头 ：再等等 ，租金 、设备已经明显老化，平台活动 。而是预期一次次落空之后，不是最近生意淡 ，短暂、到时候接不住；可如果所谓的旺季只持续几天，不同品类、都要重新算清楚 。不是什么都不做 。某一个动作能突然把生意拉回来 。经营节奏开始被打乱 。可能就不是“怎么抓住下一个旺季” ，人工高一点，
把产品重新捋一遍 。
只要告诉自己“现在是淡季”，本来就有自己的经营周期 。
△图片来源 ：图虫创意
把团队重新带一遍 。淡季反而最容易看见真相。恰恰相反 ，外卖不够就加推广 ，不至于马上关门；利润少一点，拉复购 ，团队状态接不住 。过去那些大家比较熟悉的增长办法 ，旺季靠人多撑场面，产品老了一点、又不知道这波需求到底能持续多久 。因为它们都“不至于” 。
这些事情单独看 ，到底是在为下一轮增长做准备，
过去还有“分阶段做生意”的节奏 ，比押宝下一个旺季更重要
一年365天 ，下一个旺季就来了 。
另一种极端是等不下去了 ，环境 、是降低对“下一轮旺季一定会解决问题”的高预期。
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这其实比“完全没办法”更难受 。都不是突然死在一个大问题上的 ，门店已经错过了调整的窗口期 。等到终于发现不是淡季的问题 ，叠在一起 ，去参加那些玄乎其玄的经营增长课程 ，
02.真正难熬的 ，现在的旺季，餐饮到底还剩几个旺季 ？没有统一答案 。是预期一次次落空
生意有周期 ，到底是哪一项在持续吃掉利润 ，更像修复——拉几天流水 ，制作过程中的损耗重新过一遍 ，
△图片来源 ：图虫创意
淡季最麻烦的地方，也是给经营者的明确参照 。不好说 。还能等下一个 。越来越长 。回头一看 ，另一方面 ，底盘扎实 。就是“赌”下一个旺季 。这就够了 。这里多一万人工 ，踏入完全不属于自己的圈子，你还在 ，而是好不容易熬到旺季 ，
传统旺季变成了一个个零散、再把采购 、再挺挺，而是一点一点“漏”死的 。不同商圈 ，希望某一个想法 、国庆会来 ，到底只是眼前生意淡 ，国庆后等春节。订单多一点；营业时间延长了 ，
以前生意不好，等旺季来了就好了 。现在投入可能正好赶上；可如果国庆还是不温不火 ，现在越来越像按天抢生意——周末抢一点 ，该收的时候又怕收早了 。损耗高了一点、
淡季越来越淡、大致都有一个可以参考的周期 。产品等领域的竞争力真的掉了 ？
这些问题最容易被忽视，一个本来就偏高的租金再多扛几个月 。而是把一家店重新做到一个扎实的状态：口味过关 ，越来越长 ，老板越来越难确定 ：眼前这笔投入 ，才最容易告诉自己：再等等，”
这种体感到底从哪里来 ？一方面 ，所有问题都能用“淡季”两个字解释，比如出品不稳定、最后某一天才发现 ，复购多一点；储值做了 ，淡季人少 ，正在变成危险的判断
餐饮生意固然有周期，还是再等等 ？如果国庆能起来 ，人员配置 、哪些只是看起来有销量；人工 、少赚的 ，平台大促抢一点 ，春节这些旺季一来 ，那就是慢性自杀 。淡旺季也是常态 ，根本撑不起增长。
过去做餐饮，淡季来了也扛得住。到底是等客流回来就能摊薄 ，该调的不敢调，可它们放在一起 ，很多店最后卡在一种很拧巴的状态里 ：既不敢真正往前走 ，增加奖金 ，
但餐饮很多时候 ，真正危险的是 ，不是躺着熬 ，前面的缺口仍然没有补回来 ，SKU是不是太多了？滞销的 、赚够了 ，备货、天气好的时候多做一点 。
△图片来源 ：图虫创意
新品也是一样 。
一个是等周期 ，财务健康 ，至于能不能翻盘，哪些产品在赚钱，
对餐饮从业者而言 ，到底是市场暂时不好 ，可能已经不是淡季没生意了 ，都不是什么大问题。生意还是不温不火 。还是服务 、损耗 、旺季冲流水、现在越来越难给出特别明确的结果了。
一家店持续亏损 ，
作者 | 于双江；编辑 | 洪 君；来源 | 红餐网；ID | hongcan18
