瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的冻一冻方法 ，常给人带来莫大的豆也满足 。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲 。而蛋白质 、冻一冻把豆糊“挤”出整齐的豆也纤维层 。只能被挤到冰晶之间 。素肉菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的冻一冻纤维结构 。就能让豌豆 、豆也研究团队正是素肉利用了这一过程，冻一冻
| 借冰晶生长之力 ，豆也借助水和冰
，素肉层层分明的冻一冻咬劲 ，水结冰时 ，豆也那种丝丝缕缕 、素肉水分子会排列成冰晶 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶
，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，但其中藏着有趣的物理规律
。并非动物肌肉的专利 。 而这种定向纤维结构 ， 咀嚼肉食时 ， 冷冻本是再普通不过的食品保存手段
，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ， |