事实上，横切而顺纹切的牛肉肉料会显得弹一些。在原料及致熟方法不变的顺切猪情况下，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，故此无须通过缩短纤维的牛肉长度去降低咀嚼的难度。
因此，简介 ： 俗语说“横切牛肉 ，横切运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，就是可水溶性蛋白在致熟时存留的问题。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间。受热时的回缩性也比较强 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。如果是横纹切的话 ，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，
横切和顺切还有另外一个问题 ，为什么要这样呢 ？ &nbs俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候，