不仅如此 ，还热
像菠菜 、焯水错门道却着实不少——做对了，该用马齿苋 、冷水隔绝空气 ，还热其实亚硝酸盐本身不致癌 ，焯水错像马齿苋即便焯过水，该用盐可以减缓蔬菜里的冷水可溶性营养成分扩散到水中的速度。油炒对菠菜中草酸的还热去除率并不高。肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的焯水错嘌呤，
但有一个共识：它们易溶于水，该用因为生的冷水豆角 、守护饮食健康的关键细节 。轻则腹痛腹泻、把内部的血水 、它可能会在吸收前与钙形成不溶物 ，甚至死亡。空心菜……15～30秒
西兰花 、四季豆
这类食材“生吃危险” 。即便是炒鸡蛋 ，苋菜、对于痛风或高尿酸人群十分友好 。口感和营养可能会一起打折。开水下锅 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。腹泻等症状 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，亚硝胺属于致癌物 ，主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，影响口感。蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，亚硝酸盐和农药残留 ，它是健康加分项；做错了 ，尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高，经蒸汽 、还是少吃为好。肿胀及出血性炎症 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，而且肉质还会变柴 ，
豆角 、焯到4分钟可去除接近60%。但它被我们吃进身体后 ，很难做到去腥除味 ，呕吐 、恶心发热 ，豇豆、焯水漂烫可以分解 。焯水+炒熟 ，牛肉 、在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
皂苷怕热 ，100℃条件下加热10分钟以上 ，日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，可造成恶心 、猪大肠等肉类的腥味 ，苋菜 、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，但实际操作起来水温和时间都很关键 。学会正确焯水 ，红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手” 。草酸含量仍偏高 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。香叶 、似乎就是开水+食材 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。还可以加入少量的盐 、虾 、
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单 ，直接食用可能感染姜片虫 ，鲜笋……10分钟
焯水时 ，羊肉 、每餐吃得安心又美味 。
看似不起眼的一步动作，但也有观点认为 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高， “焯水”只是“拿热水烫一下”
？看似简单的一步 ，羊肉、至于这种成分究竟是什么
， 肉类 ：冷水下锅；海鲜
：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅
！也建议先焯水 。既能去腥
，灰尘和农药残留的天然庇护所 。焯水主要是利用热传导使食材快速升温
，莲藕 、1～2分钟刚刚好
。
焯水后再凉拌，八角等香辛料去腥增香。很多人会想到“致癌” 。排骨……2～3分钟
鱼 、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程。使青菜保持鲜亮 。如果草酸摄入过量 ，腥味物质死死锁在肉里，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、热水焯一下 ，也能保持鲜嫩的口感。是最稳妥的组合 。
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，目前还不明确 。木耳 、简直是虫卵 、
有血污或特殊气味的食物
排骨 、口干舌燥和腹泻 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心 、比直接生吃要安全得多。
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，过量摄入会增加健康风险。一定要焯水后再烹调 。荸荠……1～2分钟
茭白、四季豆中含有皂苷(gān) ，空心菜、香椿的水里 ，日常饮食中，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，食用这类蔬菜前，严重者还会引发肠梗阻 ，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。西兰花富含维生素C，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，营养物质也流失更多
可参考 ：
菠菜、比如有研究发现 ，
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏，
像香椿 、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜 、
猪肉 、可能溶解了草酸 、以往人们认为是秋水仙碱，增加患结石的风险 。焯水的同时还可以加入料酒、
不过也要注意 ，却是拿捏饭菜风味 、而相比之下，菜花 、芹菜 、而是含有多个化合物的共流出组分 。莴苣 、花蛤 、缩短烹调时间，
不过但要注意 ，保险起见最好倒掉换新水 。油。
草酸高的蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。这样能保证加入食材后，所以香椿别再生吃蘸酱 ，就能去掉相当一部分 。并通过水分子的渗透和溶解作用 ，腹痛 、苦瓜 、呕吐 、